| | Шашлык

Пшеничная закваска рецепт

Пшеничная закваска рецепт
Сложность рецепта: легкий
Время приготовления: 12-35 мин
Количество порций: 3-7
Калорийность: 274 ккал/100 грамм
Белки: 29
Жиры: 20
Углеводы: 24

Запомните аромат спелой закваски. Тесто вырастает в объеме в 3-4 раза после кормления, стоит некоторое время в высшей точке и потом опадает. Запомните вкус и аромат спелой закваски в этот момент. Через 2-4 часа после кормления 1:4 тесто пахнет молодой пшеничной закваской - сладкий молочно-сливочный аромат. Проверить способность вашей закваски создавать молодую пшеничную опару: освежить утром 1:20 (10г закваски, 100г воды, 100г муки) и проверить аромат через 4-8 часов. Он должен быть сладкий, молочный. Сам Чад не хранит свою закваску, потому что у него пекарня и там закваску часто кормят, несколько раз в сутки, накапливая для последующего замеса теста. Она у него все время активно бродит при комнатной Т (18-24С). Но в своих рекомендациях для домашнего хлебопечения, он полагается на результаты друзей, тестировавших его рецепты для книги. Они хранят закваску в обычном холодильнике, отчего в закваске развиваются виды и штаммы бактерий и дрожжей, процветающие при низких температурах и закваска становится уксусно-кислой, а не молочнокислой и хлеб резко ухудшается. Чтобы её использовать в хлебопечении, придется снова пройти через стадию (3) в выведении закваски. Спелую закваску можно перемешать, присыпать мукой и поставить в холодильник. Спелая закваска - это закваска, поднявшаяся до максимума и начавшая опадать. Пред использованием достать и покормить несколько раз теплой водой и мукой 2с при комнатной Т: 1:2, 1:3, 1:4 Кормить как только поднимется и замрет в высшей точке, пахнет спелой закваской, умеренно кисло на вкус. Проверять аромат молодой закваски (через 2-4 часа после кормления, как в шаге (3)), он должен быть молочно-сливочный. Как только вы его унюхали, то дело в шляпе - дайте закваске полность созреть и используйте для заведения опары. Если закваска долго стояла в холодильнике, неделями, и 1-3кормления каждые 4-6 часов не помогли, то далее кормить как в шаге (3) выведения закваски, теплой водой и мукой 2с, 1:4, раз в сутки, пока не восстановится молочнокислая микрофлора. Перемешать закваску с водой и влить в муку. Перемешать, выбивая до гладкости, и оставить бродить при комнатной Т, пока не вырастет примерно на 20% и не появится сладкий молочно-сливочный, несколько фруктовый аромат. Такое созревание молодой опары займет примерно 2 часа при 24-26С, 3 часа при 22-24С, или до 8 часов при 18С. Использовать 200-400г для заквашивания теста из 1кг муки, остальному количеству дать полностью созреть и поставить на хранение. Тесто на такой опаре может быть дрожжевое или только на закваске. Применение молодой закваски по методу Чада Робертсона позволяет получить исключительный пшеничный хлеб как на закваске, так и на дрожжах, в т. Ультра-качественный хлеб из дрожжевого опарного теста. Тесто замешивают на двух, одновременно и параллельно выброженных опарах: спелой дрожжевой и молодой заквасочной. Внести в опару (или смесь двух опар) почти всю воду по рецепту (отделить 50г воды), подсыпать муки, до получения теста средней консистенции, перемешать и оставить в покое на 25-40мин. Далее вымесить 6-8мин и внести остальную воду, соль, остальное по списку в рецепте и замесить тесто. Развить клейковину вымешиванием перед началом брожения или неоднократными обминками и складыванием теста во время брожения. Часа брожения при 26-28С или 8-12 часов при 12-18С. Далее сформовать, дать расстойку (3-4 ч при 25-28С или 8-12 часов при 13--18С) и печь. Ч брожения при 30С или 2 ч при 24С. Ч брожения при 30С или 2 ч при 24С. Особенность дрожжевой слойки в том, что она очень долго бродит. Tесто выбраживают после замеса, как любое другое дрожжевое, примерно 1. Часа пр комнатной Т, и потом прослаивают маслом, охлаждают 2-3 часа, снова выкатывают и прослаивают (складывают), охлаждают и т. Пока не накопят нужное по рецепту количество слоев теста и масла:10-30слоев масла в для домашних слоеных булочек, слоеных пирожков и ватрушек, и венских слоек (Danish dough), 30-80 для заводской слоеной сдобы и круассанов. В пресной слойке число слоев масла достигает 700-800 и даже переваливает за тысячу. Все это время в тесте будет протекать как дрожжевое брожение, так и брожение от микроорганизмов в закваске, в холоде накапливающих укусусную кислоту в тесте. Чтобы дрожжевая слойка не перекисла, в нее вносят меньше обычного количества опары на закваске. Замесить опару на спелой закваске в пропорции 1:20, брать холодную воду, и оставить на ночь (8 -10 часов) на кухне при 18С. Утром проверить аромат (молочный), объем (должен увеличиться на 10-20% не более), и кислотность (едва заметная). Тесто опары будет плавать в воде, не будет погружаться на дно. Утром замесить тесто без соли (и сдобы) придержать часть воды. Мин аутолиза, внести остальное по списку ингредиентов, замесить тесто и дальше по рецепту. Замесить дрожжевую опару 100 воды 25С: 3 дрожжей:100муки и оставить на 3-4 часа при 24-27С. Опара должна подняться до максимума и начать слегка проседать. Часа спустя замесить опару на спелой закваске: 1:20, оставить на 1-2 часа при 24-27С. Опара вспухнет не более чем на 20% и у неё должен быть отчетливый молочный аромат. Тесто опары будет плавать в воде, не будет погружаться на дно. Так обе опары будут готовы одновременно. Замесить тесто без соли (и сдобы) придержать часть воды. Мин аутолиза, внести остальное по списку ингредиентов, замесить тесто и далее по рецепту. Люда спасибо вам огромное! "традиционной опаре на дрожжах", вы пишите про 6 гр. Я уже испекла хлеб с этим приемом, жду когда солнце встанет, чтоб фотки сделать. Люда, а Вы не подскажете как делаются такие разрезы на хлебе как на картинках? Разрезы делаются острым ножом. Корочка на тесте должна немного подсохнуть во время расстойки, для чего заготовки расстаивают в натертой мукой мешковине. Это подовый хлеб, который выпекается с паром. В домашних условиях - внутри нагретого вместе с духовкой накрытого крышкой чугунного казана. А для выпечки с паром нужно облако пара над хлебом в первые 15-20мин выпечки. У меня книга Чада давным давно стояла на полке, совершенно не интересовала. Я её купила, как покупаю всю свежую литературу про хлеб, просто чтобы иметь. Я не сообразила, что она была написана тем Чадом Робертсоном, про которого я читала в "Архитекторах хлеба". А то бы я давным давно её проштудировала и про неё написала. А вчера вот потянуло что-то почитать нечитанное и открыла книгу а там. ОГО Хоть я и сама до этого раньше додумалась, до некислой, едва поднявшейся опары на закваске в дрожжевом хлебе, но все-таки здорово, когда читаешь об этом в книге со всеми подробностями от человека, который десятилетиями в пекарне метод оттачивал и знает, ЗНАЕТ по опыту, перепробовав все возможные варианты и пропорции, какие являются идеальными, попадают точно в яблочко. Я уже испекла хлеб по этому приему - фантастика! А видео вообще очень душевное. Людочка, здорово, что вы поставили фотографии с тем какая должна быть консистенция закваски, очень помогло. У вас ведь ещё и чистая мука. Будем сравнивать наши наблюдения по закваске. Я поставила свою на рассвете в воскресенье. Вечером в воскресенье не было никаких признаков жизни. И сквозь стеклянное дно видно что она вся в пузырьках. Присыпала её мукой, чтоб поверхность нечаянно не заплесневела. Сижу теперь жду полные трое суток, чтобы начать выкармливать её в молочнокислую. Какая чудесная фотостраница: Чад и Лиза у себя дома и на работе. Люда, здравствуй, какой замечательный пост. Мне пришлось на неделю свернуть свою хлебопекарню - у нас был Песах, надо уважать традиции (нельзя было работать с мукой). Спасибо большое тебе за твои "открытия" и я чувствую что это те хлеба которые и мне очень нравятся, как твой "самый лучший нарезной". И ты права, если есть у кого учиться, нет необходимости изобретать велосипед - заказала книгу, бегу ставить закваску (сарычевская в холодильнике ну в замечательной кондиции, поднимает хлеба! Завтра поставлю ржаной хлеб, соскучилась) Спасибо. Действительно новый цикл и очень многозначительный.

Видео рецепты

Фото приготовления

Фото 1 Фото 2 Фото 3 Фото 4 Фото 5 Фото 6
Комментарии
Супер быстро...очень вкусно гостям тоже очень понравилось! Очень благодарю за ваш профессионализм!
море фантазии и прекрасное украшение стола. Его можно сделатьсамому и проявить смекалку, а можно подбирать ингридиенты и ждать потом миг наслаждения и редко неудачи.
Отличный рецепт! Только я добовляю смнемного другой соус! Сейчас обязательно попробую сегодня! И позже откоментирую! Спасибо!
Другие рецепты: